厨房设备平面布置原则： 符合消防卫生环境要求： 一、食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。 二、燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。 三、未经净化处理的油烟排气口高于附近很高建筑物0.5M。 四、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。 四、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。 工程设计掌握的资料 一、用户既定菜式和进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。 二、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V） 三、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 四、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。 五、侧面了解用户投资情况。 厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为： 一、操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。 二、粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。 三、精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。 四、白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 五、冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 六、洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 七、冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。 八、仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。 中式餐厅各分区主要设备的配置 一、操作区： 对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。 厨房设备布置加热设备及数量概算： 一、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。 二、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。 三、工程设计中主要设备数量概算： 炒灶： 1.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅